Princípom Gault&Millau je hodnotenie reštaurácií na základe návštev anonymných inšpektorov. Tí navštevujú reštaurácie bez ohlásenia, platia za jedlo a hodnotia niekoľko aspektov vrátane kvality jedla, prezentácie, originality chutí a celkového zážitku z jedla.
Hodnotia aj kvalitu obsluhy, atmosféru a celkový dojem v porovnaní s cenou. Reštaurácie sa hodnotia bodovým systémom od 1 do 20, pričom vyššie skóre znamená vyššiu kvalitu. Reštaurácie môžu získať „Toques“ (čiapky), ktoré sú podobné michelinským hviezdam, ale používajú sa v systéme Gault&Millau.
Počet čiapok udelených reštauráciám sa pohybuje od jednej do piatich a odráža výnimočnú kvalitu a kreativitu. Maximálny počet čiapok, päť, znamená v systéme francúzskeho sprievodcu v podstate dokonalosť.
